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フレンチシェフが考える干菓子とは

当店の干菓子は香川特産の上質な和三盆と香り豊かなきな生姜の粉末を使い香川の和菓子職人によって作られています。ではなぜフレンチシェフなのかと言いますと、原料のきな生姜にあります。もともと香りをはなっているきな生姜をより引き立つようフレンチの技法を取り入れてます。そこには、切る、揉む、乾燥といった工程の随所にこだわりがあります。

切る

繊維に沿ってスライスすることにより絹のような表面から雑味がないストレートな香りがでます

揉む

より香りを引き立たせるためしっかり揉みます。

揉むことで水分が抜け、また表面積を小さくすることで短時間で乾燥することができます。

加熱時間が長ければ長い程香りは飛びます。

乾燥

小さくなった生姜をステンレスのバットに重ならないよう薄く広げ温風乾燥で乾燥していきます。その際揉みこんだ時に出た生姜の汁を霧吹きに入れ、何度も霧打ちをしながら香りののデンプンをまとわせながら4、5時間かけて乾燥させていきます。

こうして出来上がったのが生姜を粉末にして香川県の和菓子屋さんに送り、職人さんによって干菓子にしてもらったものが香晶 糖香です。

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