「玉ねぎの塩ジャム」-CONCEPT

「玉ねぎの塩ジャム」

フレンチシェフがつくった、ご馳走ジャム
九州は熊本産の素材にこだわり、ふるさと熊本で腕をふるうフレンチシェフがつくった、いろんな料理に合う「玉ねぎの塩ジャム」です。そのご馳走ジャムの主役は、熊本産のご馳走素材。熊本中を探し回り、納得のいくまで選び抜いた素材が、ほどよい甘み、塩味、絶妙な口当たりをつくりだしています。

 

ご馳走ジャムの、ご馳走素材01
山鹿市の宮下さんちの「玉ねぎ」

玉ねぎの塩ジャムの主役でもある「玉ねぎ」は、スライスして生のままはもちろん、火を通してもシャリシャリッとした食感が残るものを探し求めました。そこで出会ったのが、山鹿市の米農家、宮下さんです。宮下さんが育てる玉ねぎは、農薬を一切使わず、肥料は自家発酵させた天然のもののみ。ミネラル分たっぷりの玉ねぎを育てるために、玉が大きくなる時期から、海水を水で薄めたもので水やりを行います。手間を惜しまず育てられた玉ねぎは、みずみずしく、辛みがありません。玉ねぎの塩ジャムのシャリシャリッとした食感は、宮下さんの玉ねぎだからこそ実現できたのです。

 

 

ご馳走ジャムの、ご馳走素材02
天草市の福田さんちの「天日塩」

野生のイルカが定住しているほど豊かな海、天草市五和町。その天草の海の沖合で汲み上げてきた海水を原料に、まったく火を加えず、太陽のちからだけで水分を蒸発させ、陽ざしが強い夏場でも約1ヶ月ほど時間をかけてつくられる「天日塩」。塩分濃度が上がったら、容器を移し替える作業を何度も、何度も繰り返し、宝石のようなキラキラとした塩の結晶ができあがります。天日塩は、ミネラルや酵素などの成分をバランス良く含み、まろやかな味わい。辛さの後に、ふんわりとした甘み、そして旨みを感じる驚きの逸品です。

 

 

ご馳走ジャムの、ご馳走素材03
水俣市の緒方さんちの「甘酒」

玉ねぎの塩ジャムを、まろやかな甘みに仕上げている立役者は、水俣市で昔ながらの麹づくりに取り組んでいる緒方こうじ屋さんの「甘酒」です。少なくとも120年以上、麹をつくっている老舗で、遠方からわざわざ緒方さんがつくる麹を求めにやってくるお客さんも多いといいます。その麹でつくる甘酒の最大の特徴は、炊いたもち米の粒をつぶさないように混ぜ合わせている点。麹菌と米粒を生かすつくり方なので、サラッとした食感と、果汁のような香り、まろやかな甘みに仕上がります。緒方さんの甘酒の風味が、玉ねぎの塩ジャムのキモでもあります。

 

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