「黄生姜(きなしょうが) 香晶~糖香~」-CONCEPT

「黄生姜(きなしょうが) 香晶~糖香~」

香りと想いを封じ込めた、結晶です。
熊本県宇城市小川町の海東地区には、この地域でしか生育しない「黄生姜(きなしょうが)」と呼ばれる生姜があります。摺りおろせば香り高く、美しい黄色を保ち、独特のピリッとした辛みの生姜は、まるで黄金の輝きを湛えた地域の宝。この素晴らしい生姜を、もっと多くの人に知ってもらいたい。そんな想いを込めて、フランチシェフが手作業で生姜パウダーをつくり、和菓子職人がひとつひとつ干菓子に仕立てました。和三盆の上品な甘みのなかに、きな生姜の香りが口どけとともに広がる、地域の宝を封じ込めた結晶です。

08_shiojam熊本県宇城市小川町の海東地区だけで生産
原料、黄生姜のこと

熊本県でも有数の生姜の産地である熊本県宇城市小川町の海東地区で、15年ほど前、黄生姜を生産者が偶然見つけたのがきっかけ。突然変異の種と見られるわずか3株の種生姜を少しずつ株分けして育てあげ、10年以上もの年月をかけ、畑を広げたといいます。摺りおろせば香り高く、美しい黄色を保ち、独特のピリッとした辛みの生姜は、まるで黄金の輝きを湛えた地域の宝です。

 

09_shiojam黄生姜の香りを封じ込める工夫<01>
生姜の繊維に沿って摺りおろす

きな生姜の最も大きな特徴である、香り。乾燥させる行程でその香りを損なわず、最大限にまで引き出すために、フレンチシェフの料理人としての経験から、さまざまな工夫を施しています。まず最初は、摺りおろす段階。繊維質が多い生姜は、その繊維に沿って摺りおろすことが大きなポイントです。

 

09_shiojam黄生姜の香りを封じ込める工夫<02>
香りを凝縮させるために揉み込む

摺りおろした生姜は、手でしっかりと揉み込みます。これは、生姜の繊維質を傷つけることで、香りを効果的に出すことができ、短時間で乾燥させることが可能になり、香りを飛ばさないことにつながります。ここで出た搾り汁は、乾燥させる行程で必要となるので取っておきます。

 

09_shiojam黄生姜の香りを封じ込める工夫<03>
低温乾燥で、搾り汁を霧吹き

オーブンを50度から60度程度の低温設定で、約4時間という短時間で乾燥させます。これも、香りを飛ばさないためのヒケツです。乾燥している途中でオーブンから出し、生姜の搾り汁を霧吹きで。生姜のデンプン質を含んだ搾り汁をかけることで、デンプン質がまとわりつき、香りが際立ちます。

 

10_shiojam黄生姜の香りを封じ込める工夫<04>
乾燥させた生姜を微細な粉末に

カラカラに低温乾燥させた生姜は、微細な粉末にします。行程の工夫によって、黄生姜の香りがギュッと凝縮されたパウダーに仕上がります。香晶~糖香~に含まれるのは、わずか1%の生姜パウダー。このわずかな量で、しっかりときな生姜の香りを感じ、和三盆との豊かな調和をお愉しみいただけます。

 

 

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